Tư Liệu Kỹ Thuật
ĐỘ CỨNG CỦA NƯỚC NHƯ THẾ NÀO THÌ PHÙ HỢP CHO NẤU ĂN? NƯỚC MỀM HAY NƯỚC CỨNG
Một trong những tiêu chí để chọn nước dùng cho nấu ăn là “độ cứng”.
Độ cứng là chỉ số đo lượng khoáng chất có trong nước đặc biệt là magiê và canxi. Lượng khoáng chất này càng nhiều thì nước càng cứng hay còn gọi là “nước cứng”. Và độ cứng càng thấp thì nước càng mềm hay còn gọi là “nước mềm”.
Độ cứng của nước không chỉ ảnh hưởng đến vị khi uống trực tiếp mà còn có tác động lớn đến khả năng kết hợp với thức ăn.
Ở đây, Fujidana sẽ xem xét mối quan hệ giữa độ cứng của nước và việc nấu ăn.
Mối quan hệ giữa nước mềm và nấu ăn.
Nhìn chung, nước có độ cứng dưới 60 được gọi là “nước mềm”. Nhiều loại nước khoáng sản xuất trong nước cũng là nước mềm. Nước mềm có cảm giác êm dịu, đặc trưng bởi hương vị nhẹ nhàng, dễ uống.
Nấu cơm
Người ta thường nói rằng nấu cơm bằng nước mềm sẽ cho cơm tơi xốp và mềm. Ngược lại, dùng nước cứng sẽ làm cơm bị khô.
Nước dùng
Ngay cả khi làm nước dùng dashi bằng rong biển hoặc cá ngừ khô thì nước mềm vẫn sẽ làm nổi bật hương vị của các nguyên liệu một cách hiệu quả. Ngược lại nước cứng không chỉ làm giảm hương vị mà còn được cho là dễ tạo cặn hơn.
Đồ hầm
Nước mềm rất lý tưởng cho các món ăn như rau luộc vì rau mềm giúp hương vị thấm đẫm hơn.
Mối quan hệ giữa nước cứng và nấu ăn.
Nước có độ cứng từ 60 đến 120 được gọi là “nước cứng trung bình”, trong khi nước có độ cứng từ 120 đến 180 được gọi là “nước cứng”. Nói một cách đơn giản, nước cứng là nước chứa nhiều khoáng chất như magie và canxi.
Người ta cho rằng khi nước ngầm di chuyển qua các tầng địa chất trong thời gian dài, nhiều khoáng chất từ đất hòa tan vào nước dẫn đến độ cứng cao.
Nước cứng có đặc điểm là kết cấu hơi cứng và vị đặc trưng. Nhiều người không quen uống nước cứng với một lượng lớn cùng một lúc vì magie có thể gây tiêu chảy.
Nước cứng thích hợp cho các món ăn sau:
Thịt bò hầm
Người ta cho rằng protein và khoáng chất trong thịt kết hợp và hòa tan thành lớp cặn, giúp giảm mùi hôi và làm cho thịt mềm hơn.
Paella (món cơm thập cẩm, rất đặc trưng của Tây Ban Nha)
Như đề cập ở trên nếu nấu cơm bằng nước mềm cơm sẽ tới sốp và dễ ăn, giữ được hương vị. Tuy nhiên nếu nấu bằng nước cứng cơm sẽ cứng và chặt. Vậy nên phù hợp cho các món trộn thập cẩm sẽ làm cơm không bị nhão hay vỡ hạt cơm.
Nước luộc mì
Nếu bạn dùng nước cứng để luộc mì thì tinh bột và canxi sẽ kết dính với nhau làm cho mì có độ dai.
