KIẾN THỨC CƠ BẢN & MẸO LÀM NƯỚC DASHI NGON NGAY LẦN ĐẦU

Fujidana xin giới thiệu những công thức dễ làm giúp tận dụng tối đa hương vị của nước dùng dashi! Khi nghe đến cụm từ “làm dashi”, có lẽ nhiều người sẽ quay mặt đi vì một lý do nào đó. Đối với một số người, việc làm dashi có vẻ là một nhiệm vụ rất khó khăn. Tuy nhiên, các nguyên liệu để làm dashi rất đơn giản, và việc làm nó lại dễ dàng đến bất ngờ. Không tốn nhiều thời gian hay tiền bạc mà giúp cải thiện đáng kể hương vị của món ăn, vì vậy không có lý do gì để không dụng nước dashi trong chế biến món ăn hằng ngày. Trong bài viết này, Fujidana muốn giới thiệu một số điểm chính và nguyên liệu để làm nên nước dashi hấp dẫn.

Tầm quan trọng của nước dùng dashi trong nấu ăn
Ngoài vị ngọt, mặn, chua và đắng, nước dùng Dashi còn tạo nên vị rất ngon và riêng cho món ăn.
Dashi là một loại nước dùng được làm bằng cách chiết xuất các thành phần từ các nguyên liệu như cá, rong biển và nấm.
Sử dụng Dashi được làm đúng cách trong món ăn sẽ làm tăng thêm hương thơm và cải thiện đáng kể hương vị. Hơn nữa, sử dụng một lượng dashi vừa đủ sẽ làm nổi bật vị của các nguyên liệu khác mà không cần nêm nếm quá nhiều.
Trong những năm gần đây, người ta lo ngại về việc tiêu thụ quá nhiều đường và muối trong chế độ ăn nên việc sử dụng kết hợp nước Dashi sẽ giúp giảm thiểu mối lo ngại này. Dashi không chỉ đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra món ăn ngon mà còn cả trong việc tạo ra món ăn lành mạnh.

Nước dùng này được làm từ những nguyên liệu gì?
Trong ẩm thực Pháp có “fond de veau” (nước dùng từ thịt bò), và trong ẩm thực Trung Quốc có “Tonkoku broth” (nước dùng từ thịt lợn).
Ngoài ra, còn có những món ăn độc đáo hơn sử dụng nước ép cà chua hoặc sữa đậu nành làm dashi.
Tuy nhiên, Fujidana sẽ giới thiệu đến các mẹ vị Dashi mà người Nhật sử dụng:

●　Tảo bẹ (Axit glutamic)
Lý tưởng cho các món ăn nhẹ, làm nổi bật hương vị và mùi thơm của các nguyên liệu.
Các loại tảo bẹ nổi tiếng bao gồm tảo bẹ Hidaka, tảo bẹ Rausu và tảo bẹ Rishiri.

●　Katsuobushi (Axit inosinic)
Dashi được làm bằng cách đun nóng và làm khô thịt cá ngừ vằn, sau đó bào mỏng và đun sôi để làm dashi. Nước dùng Dashi làm từ cá ngừ khô có thể được sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau, bao gồm súp miso, súp trong và các món hầm.

●　Niboshi (Axit Inosinic)
Niboshi chủ yếu được làm từ cá cơm hoặc cá mòi Nhật Bản được luộc trong nước muối rồi sấy khô.
Ngoài cá mòi, các loại cá khác bao gồm cá nục và cá chuồn (ago).
Vì nước dùng niboshi đậm đà, nên nó phù hợp với các món ăn có hương vị mạnh.

●　Nấm Shiitake khô (Axit Guanylic)
Mặc dù niboshi có nguồn gốc thực vật, nhưng nước dùng (nước ngâm) lại giàu axit guanylic, chúng được sử dụng trong nước dùng mì soba, nước dùng mì somen, ozoni (súp bánh gạo) và súp miso.

Cách làm nước dùng dashi
Ngoài những loại đã liệt kê ở trên, còn có rất nhiều loại dashi khác. Việc kết hợp các loại dashi này tạo ra hiệu ứng cộng hưởng, mang lại hương vị và mùi thơm tốt hơn so với khi dùng 1 loại dashi riêng.

Các đầu bếp hàng đầu rất am hiểu về sự tương thích và cân bằng của các thành phần dashi. Họ cũng có khả năng kiểm soát nhiệt độ tuyệt vời và có kiến ​​thức phong phú về cách chế biến nguyên liệu.
Tuy nhiên, bạn vẫn có thể làm ra món dashi ngon ngay cả khi sử dụng một vài thủ thuật đơn giản và hãy thử làm dashi bằng các phương pháp sau:

• Phương pháp đun sôi (ví dụ sử dụng cá ngừ khô) ⇒ phổ biến.
• Phương pháp nấu lạnh (ví dụ sử dụng rong biển)

Fujidana hy vọng bạn có thể thấy rằng ngay cả với một vài thủ thuật đơn giản, bạn vẫn có thể làm ra một món dashi khá ngon. Sau khi bạn làm được loại nước Dashi đơn giản sau đó  các mẹ có thể bắt đầu chú ý đến các thành phần và nghĩ đến việc kết hợp nhiều loại nước dùng dashi khác nhau.

Phương pháp đun sôi

1. Đầu tiên, đun sôi 1 lít nước trong một cái nồi.
2. Khi nước sôi, tắt bếp và cho khoảng 20 gram cá ngừ khô vào.
3. Sau 1-2 phút, loại bỏ nước nóng trong nồi là xong. [※]

Bạn có thể dùng bất kỳ loại cá ngừ khô nào, nhưng tốt nhất nên bắt đầu với loại cá ngừ khô  dễ tìm. Lượng cá ngừ khô nên dùng khoảng bằng quả bóng mềm trong lòng bàn tay (lượng ước chừng cũng được). Để lọc, dùng rây lọc đa năng có lót giấy thấm dầu.

●　[Ưu điểm của phương pháp luộc]
– Giữ được hương vị, mùi thơm và độ đậm đà.
– Đối với cá ngừ khô, luộc kỹ sẽ làm giảm mùi tanh do bay hơi.

●　[Nhược điểm của phương pháp luộc]
– Nước dùng dễ bị đục.
– Đun sôi quá lâu có thể làm cho nước dùng có mùi vị khó chịu.

Phương pháp nấu lạnh
Cho khoảng 20 gram rong biển loại dùng làm dashi vào 1 lít nước và để trong tủ lạnh qua đêm hoặc hai đêm.
Chỉ với lượng này, bạn có thể làm được nước dùng dashi thanh nhẹ.
Bạn có thể sử dụng bất kỳ loại rong biển nào, nhưng nên bắt đầu với rong biển loại dễ tìm.
Ngoài rong biển, bạn cũng có thể sử dụng phương pháp nấu lạnh với cá ngừ khô bào, cá mòi khô (bỏ đầu và ruột), và nấm khô (lượng dùng sẽ khác nhau).

●　[Ưu điểm của phương pháp nấu lạnh]
– Vì không sử dụng nhiệt, bạn có thể thưởng thức trọn vẹn hương thơm tinh tế của các nguyên liệu.
– Thích hợp cho các món súp trong và các món ăn thanh đạm khác.
– Nước dùng ít bị đục, giúp món ăn có vẻ ngoài đẹp mắt hơn.

●　[Nhược điểm của phương pháp nấu lạnh]
– So với phương pháp đun sôi, hương vị đặc trưng của các nguyên liệu sẽ kém rõ rệt hơn.

Bí quyết để làm nước dùng dashi ngon là gì?
Fujidana đã giới thiệu một vài điểm tương đối đơn giản. Tóm lại các mẹ cần phải tuân thủ theo các nguyên tắc sau:
1. Không vắt các nguyên liệu sau khi lọc.
Người ta thường cho rằng vắt nước dùng dashi từ các nguyên liệu cặn còn lại sẽ giàu vị ngon và chiết suất vị đậm đà vẫn còn trong nguyên liệu tuy nhiên nếu vắt quá vị đắng vốn có của các nguyên liệu cũng sẽ bị chiết xuất, làm cho nước dùng có vị kém hơn. Có vẻ như lãng phí, nhưng hãy cố gắng không vắt các nguyên liệu.
2. Vắt bằng nước ở nhiệt độ 80°C sẽ tạo ra kết cấu mịn hơn. Vị Dashi của cá ngừ khô và rong biển được tinh chế nhất khi sử dụng nước ở nhiệt độ khoảng 80°C.

●　Không sử dụng nước máy.
Nguyên liệu chất lượng cao và phương pháp chiết xuất đúng cách không phải là những yếu tố duy nhất góp phần tạo nên nước dùng dashi ngon. Nước sử dụng cũng có tác động đáng kể đến hương vị của nước dùng dashi.

Nước máy có chứa clo để đảm bảo an toàn nước (tác dụng khử trùng chống lại mầm bệnh), và mùi clo này có thể làm át đi hương thơm của nước dùng dashi, vì vậy không nên dùng nước máy trực tiếp. Tốt hơn hết là nên dùng nước đã được lọc qua máy lọc nước có khả năng khử clo cao (nước tinh khiết), hoặc nước đóng chai bán sẵn.

Tuy nhiên, nếu nước quá cứng, lượng khoáng chất lớn trong nước có thể làm cho nước có vị khó chịu, vì vậy khi mua nước đóng chai, tốt nhất nên chọn “nước mềm”.

●　Sử dụng máy nước tạo ion kiềm hóa.

Nếu bạn muốn làm nổi bật hương vị của các nguyên liệu hơn hoặc rút ngắn thời gian chiết xuất khi sử dụng phương pháp pha lạnh, bạn nên sử dụng nước hydro điện phân (nước kiềm ion hóa).
Nước hydro điện phân là nước kiềm có chứa hydro, được tạo ra bằng phương pháp điện phân sau khi clo và các tạp chất trong nước máy đã được loại bỏ bằng thiết bị lọc nước. Vì nước hydro điện phân có khả năng chiết xuất cao, nó làm nổi bật vị ngon đậm đà của các nguyên liệu hiệu quả hơn so với nước tinh khiết thông thường hoặc nước mềm.

Ngoài việc dùng để làm nước dùng, nước hydro điện phân còn có đặc tính tuyệt vời trong việc nấu cơm và khử vị đắng. Nước hydro điện phân được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn, và các công thức sử dụng nước hydro điện phân.